16 Şubat 2019 Cumartesi
Ana Sayfa / Blog / Y. Ziya Özer / Osmanlı Saray Mutfağı’nda Bayram Sofraları

Osmanlı Saray Mutfağı’nda Bayram Sofraları

Daha önce verdiğimiz şerbet tariflerinden sonra, Osmanlı Saray Mutfağı’nda bayrama özel menüleri açıklamanın okurlarımızı heyecanlandıracağını düşündüm.

Osmanlı saray mutfağında padişah ve özel misafirler için bayrama özel yemekler başlıca şu şekilde sıralanıyordu;

  • Kavun dolma
  • Badem çorbası
  • Badem helvası
  • Et yahnisi
  • Hassa böreği

 

Uzun süren hazırlık süreçlerinin ardından, saray mutfağında ayrıca halk için etli pilav ve hoşaf da yapılıyordu. Bayram için en çok tüketilen tatlı ise baş köşeyi yüzyıllardır elinden bırakmayan ‘’baklava’’ idi.

Osmanlı döneminde hiç şüphesiz hem halk hem de saray mensupları için bayramın en şaşalı yaşandığı bir yandan devlet ve halkın bir araya gelip güven ortamını oluşturduğu en nadir dönemlerdi.

kavun-dolmasi-asitane-restaurant-41

KAVUN DOLMA

Malzemeler Kavunlu sos için

1 adet kışlık kavun 1 yemek kaşığı tereyağı
İç harç için:

1 yemek kaşığı tereyağı
1 yarım tutam dereotu
1 adet soğan 1 yarım tutam maydanoz
2 yemek kaşığı tereyağı 1 yarım çay bardağı su
1 avuç badem
1 avuç Antep fıstığı
1 avuç kuş üzümü
400 gram dana kıyma
1 kahve fincanı baldo pirinç
1 koca tutam dereotu
1 koca tutam maydanoz
1 tutam tuz
1 tutam karabiber
1 tutam toz kişniş
1 tutam yenibahar

• HAZIRLANIŞI
Soğanın kabuklarını soyup küp küp doğrayın. 2 yemek kaşığı tereyağını tavada eritin. Soğanı ilave edip pembeleşinceye kadar kavurun. Önceden sıcak suda bekletip kabuklarını soyduğunuz bademi soğana ekleyin. Aynı yöntemle kabukları soyulmuş Antep fıstıklarını da ekleyin.

Sıcak suda bekletilerek şişirilmiş kuru üzümlerinizi de ekleyip karıştırın. Dana kıymayı tavaya ekleyip ezerek kavurma işlemine devam edin. 5 dakika kadar sıcak suda kaynatılıp süzülmüş pirinci de ekleyin. Doğranmış maydanoz ve dereotunu ekledikten sonra yavaşça karıştırın. Tuz, karabiber, toz kişniş ve yenibaharı da ekleyip karıştırın. Kavunun baş kısımlarını kesin. Ortadan ikiye bölün. Çekirdeklerini çıkartıp ayrı bir kaba ayırın. Kaşık yardımıyla kavunun içini daire biçiminde oyun. Çıkan parçayı da bir kaba ayırın.

Kavunun içini hazırladığınız harçla doldurun. Kavunları fırın tepsisine yerleştirin. 180 C’de 20 dakika pişirin. Kavunun içini oyarken ayırdığınız iç kısmını bıçak yardımıyla doğrayın. 1 yemek kaşığı tereyağını tavada eritin. Kavunları ekleyip karıştırın. Yarımşar tutam kıyılmış dereotu ve maydanozu da ekledikten sonra kavunları ezerek karıştırmaya devam edin. Suyu ilave edin. Tavanın altını kısıp kavunlu karışımı pişmeye bırakın.

Piştikten ister bütün halde isterseniz de dilimleyerek servis edin.

kremali-badem-corbasi-nasil-yapilir_646x340

BADEM ÇORBASI

Malzemeler :
3 yemek kaşığı sıvı yağ ( tercihen zeytinyağı)
2 yemek kaşığı tam buğday unu
3 yemek kaşığı badem tozu
4 su bardağı soğuk su
1 su bardağı süt
Üzeri için biraz tereyağı
Dilerseniz biraz badem
Yapılışı
Tencereye sıvı yağı koyup badem tozu ve unu güzelce kavurun,
Mis gibi badem kokusunu alana kadar
Daha sonra soğuk suyu ekleyin, sürekli karıştırarak
Yine sürekli karıştıarak soğuk sütü de ekleyin
Kaynayıncaya kadar karıştırmaya devam edin
Çorba koyulaşıp kaynayınca altını kapatın
İçine biraz tereyağı katıp servis edebilirsiniz
Dilerseniz içine tohum öğütüçüden geçirdiğiniz bir miktar bademi de atabilirsiniz.
Afiyet olsun. Ailece içilecek güzel bir çorba, şiddetle tavsiye ederim.

Uyarılar
Badem alerji yapma olasılığı fazla olan bir kuru yemiştir. İlk kez verecekseniz doktorunuza danışın ve üç gün bekleme kuralını uygulayın.

Tüm buğday ürünleri gluten içerir. Gluten alerjisine karşı buğday ürünleriyle ilgili doktorunuza danışın.

irmik-helvası

BADEM HELVASI

İçinin harcı :
250 gr. kabuklu badem
100 gr. toz şeker
50 gr. su
Helvası:
250 gr. irmik
175 gr. yağ
Şurubu:
300 gr. şeker
750 gr. sütle

Ayıklanmış bademi, su ve şekeri küçük bir kaba koyunuz. Alüminyum kaplar hariç. Ağır ateşte tahta bir kaşıkla devamlı karıştırınız. Sapsarı bir tabaka meydana gelip, tencerede hiç şeker kalmayınca bademleri bir tepsiye boşaltınız. 250 gr. irmiği 175 gr. yağ ile ağır ateşte bir kevgirle kenarlarına bulaştırmadan devamlı karıştırarak irmiği altın sarısı gibi kızartınız. Sonra şeker ve sütü 1 dakika kaynatarak şurubunu kaynar olarak üzerine dökünüz. Bir kere karıştırdıktan sonra kapağını kapatıp gayet ağır ateşte 15 dakika pişiriniz. Ateşten alarak 15 dakika demlendiriniz ve servis yaparken yukarıda hazırlanmış fıstığı karıştırıp servis yapınız.

 

Papaz-Yahnisi

ET YAHNİSİ

Et Yahnisi Tarifi İçin Malzemeler
• 500 gr kemiksiz dana et,
• 8-9 adet arpacık soğan,
• 1 çorba kaşığı biber salçası,
• 1 çorba kaşığı domates salçası,
• Tuz,
• Karabiber,
• Su,
• Sıvı yağı.

Et Yahnisi Yapılışı
Eti iri iri doğrayalım ve etleri suda haşlayalım.
Arpacık soğanları az sıvı yağda soteleyelim.
Üzerine salçaları ilave edip soteleyelim.
Sonra haşlanan etleri ilave edelim ve kavuralım.
Daha sonra 1 su bardağı et suyu, 1 su bardağı sıcak su ve tuzu ilave edip kaynatalım.
Etler piştikten sonra karabiber serpelim ve sıcak sıcak servis yapalım.

 

img_20131215_172047

HASSA BÖREĞİ
• Hassa böreği malzemeleri
150 gr ceviz içi
2 soğan
Yarım demet taze soğan
Yarım demet maydanoz
1/4 demet nane
100 gr tuzsuz tulum peyniri
2 yemek kaşığı süzme yoğurt
1 yemek kaşığı biber salçası
Yarım çay kaşığı tarhun
Yarım çay kaşığı karabiber
5 yufka
1 yumurtanın akı
• Kızartmak için
Zeytiniyağı
Hassa böreği hazırlanışı
Hassa böreği: Soğanların kabuklarını soyup yemeklik doğrayın. Yeşillikleri temizleyip ince kıyın. Yeşil zeytin, iri çekilmiş ceviz içi, doğranmış yeşillik ve kalan malzemeyi bir kapta iyice karıştırın. Yufkaları ortadan ikiye bölün. Geniş kısmına iç malzemeyi yerleştirin ve rulo şeklinde sarın. Kalan yufkaları da aynı şekilde hazırlayarak rulo şeklinde sarın. Yufkaların uç kısımlarına yumurta akı sürüp yufkanın yapışmasını sağlayın. Kendi ekseninde rulo şeklinde sarın. Ayçiçeği yağını derin bir tavada ısıtın. Börekleri kızgın yağda kızartıp sıcak servis yapın.
Hassa böreği artık hazır, afiyet olsun.

Hakkında Ziya Özer

. . . lezzet profesörü.

İlginizi çekebilir

1074x1074_159-background

Carpaccio Bir Italyan Lezzeti…

Uzun bir aradan sonra karşınızdayım. Hayat o kadar hızlı akıyor ki yetişmek ne mümkün. Karar …

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Close
Please support the site
By clicking any of these buttons you help our site to get better